Interview

De Kiem

Peter en Francine zitten ontspannen aan de keukentafel. Tussen ons in staan 2 lekkere flessen biologische Franse topwijn. Als het eerste rondje is ingeschonken begint Peter te vertellen.

We zijn geen ondernemers, we zijn liefhebbers. We genieten van eten, drinken en goede muziek dat zie je duidelijk terug in hoe we brood maken. Met liefde voor het product. We zijn 25 jaar geleden met niets begonnen en wilden gewoon lekker samen bezig zijn, alles zelf doen. We zijn letterlijk begonnen in een garage en autonoom gegroeid. We zijn geen gangbare bakker. Niet om persé anders te zijn hoor! Vult Francine snel aan. Maar we zijn als mens anders, hebben een eigen filosofie. Dat zie je terug in onze winkel. We gebruiken geen halffabrikaten en geven altijd een eigen twist aan standaard producten.

Desem

Peter: ‘We kiezen voor desem vanwege de kwaliteit. Desem is een levend organisme, dat dwingt je om er constant rekening mee te houden. Als bakker wordt je dan wel geleefd door je eigen deeg.” Ja, Francine breekt in: “Als we op vakantie gaan hebben we iemand die op ons desem past”. Het is typerend voor de zorg waarmee de bakkerij gerund wordt. Peter bakt en Francine staat in de winkel.

Deze keuze krijgt tegenwoordig steeds meer navolging. Al zit de dichtstbijzijnde desem bakkerij in Breda. Desem doet hetzelfde als probiotica. “Eet toch gewoon een boterham! Die melkzuurbacteriën zitten er gewoon al in” aldus Francine. Veel navolging met echter een groot verschil … de Kiem maakt zelf het desem.

Peter over zijn deeg: “Zuurdesem is een levend product. Je moet er goed voor zorgen. De cultuur waarmee we vandaag het brood maken is weer de bron voor het brood van morgen. Het is een spontane gisting van meel en water. Het is ook gezond brood. De desem zorgt voor voorvertering, het wordt makkelijker verteerbaar. Voedingsstoffen worden sneller opgenomen.

Aan de staat van het deeg, de geur, de elasticiteit kan ik afleiden wat het weer gaat doen. Ik ruik aan het desem. Zelfs onweer in de lucht maakt verschil!”, stelt hij. “Het deeg voelt dan anders aan, wild, rul. Afhankelijk van het weer meer of minder vocht erbij.”

Je hebt pas een brood gevoeld als je een Cereales in je handen hebt gehad. Zijn mooiste brood vindt Peter zelf. Het gewicht van dit brood is voor veel klanten een nieuwe ervaring.

Origineel

Zo aan de keukentafel is dat het eerste wat in mij opkomt als ik naar deze gepassioneerde mensen luister: Origineel. Ze houden een verloren gegane traditie in stand. Begin jaren 70 waren zij de eerste ‘nieuwe’ bakkers uit progressieve hoek, pioniers. Nu zijn ze een vraagbaak voor andere desembakkers.

Vroeger, in het begin kreeg alles wat biologisch was een geitenwollensokken-stempel. Zo waren Peter en Francine helemaal niet. In 1982 starten ze met ‘de Kiem’. In het begin voorzichtig, parttime en low budget. Bij banken kregen ze in die tijd 0 op rekest maar met hulp van veel vrienden die borg stonden hadden ze een goed verhaal.

We nemen nog een glas en Peter wordt filosofisch. “Kwaliteit moet eigenlijk anders geschreven worden: Kwalitijd”

Francine: “Alles maken we zelf bij de Kiem, tot en met de gelei op de appeltaart aan toe. En dan het Maandbrood, al 9 jaar elke maand een ander brood, begonnen met invoering euro. We maken ook wel eens een misser hoor. Het wortelbrood om toch ook iets met de Oranjegekte te doen sloeg niet aan!”. Ze kan er gelukkig zelf om lachen.

Geheim

De Kiem is een van Bergen op Zoom’s goed bewaarde geheimen. In het Hofstraatje naast Het Markiezenhof vind je op donderdag, vrijdag en zaterdag het lekkerste brood van de regio.

Het publiek van de Kiem is, in zekere zin, een select gezelschap. “We zijn misschien niet echt laagdrempelig. De liefhebber vindt ons door mond op mond reclame en kiest bewust voor de Kiem. Kwaliteit, aandacht en liefde voor product dat is je hier vind.” Francine (niet te serieus): “Het mag ook niet te druk worden”.

Product

De producten bij de Kiem zijn hebben een prima prijs-kwaliteit verhouding. Het bereiden van dit bijzondere brood is arbeidsintensief maar niet duurder. Peter: “Ons motto is nog steeds, doe maar gewoon. Naast eigenzinnig was duur geen optie”.

En dan: “Onze vaste klanten kennen onze producten. Niet voor niets kiezen de meeste ‘Kiemers’ ervoor het brood zelf te snijden. Dat is het beste. Vraag ons gerust hoe je de verschillende soorten het best kunt behandelen. We vertellen het graag.”

Zoals gezegd is de manier van werken arbeidsintensief. Bij de Kiem heerst een ander ritme. Ze zijn in tegenstelling tot veel andere bakkers maar 3 dagen open. Het proces rondom het Desem dwingt dat af.

In de zomer nemen Peter en Francine de tijd voor Frankrijk. Al jaren zijn ze daar welkome gasten die velen al kennen “van horen zeggen”. Ze bakken daar in een oude bakoven voor 4 à 500 man tijdens een jaarlijks feest. De cultuur omtrent ambachten is daar toch heel anders. De erkenning die we daar krijgen is fantastisch.

Tot snel

Kom ook eens een geheim ontdekken in het Hofstraatje, probeer eens een Cereales, het altijd verrassende maandbrood, het bijzondere Rozijnen-Noten brood. Maar pas op! Niet verder vertellen hoor! Anders is de exclusiviteit er van af.

Dré Lameir
November 2010